Hanks Welt
‹ alle Artikel anzeigen13. November 2019
Es geht um die Wurst
Warum die Metzgereien in Deutschland sterben
Ich esse gerne Wurst. Dies zuzugeben stößt hierzulande beinahe schon an die Grenzen des Sagbaren. Aber das macht mir nichts: Wurst schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein Kulturgut. Deutschland ist nämlich, frei nach Heinrich Heine, berühmt für seine Universitäten und für seine Würste, von denen es nach amtlichen Schätzungen 1500 Sorten gibt, ein Rekord, der allenfalls in Österreich übertroffen wird, während es sonst weltweit mau aussieht. Doch schon bei den Universitäten liegt inzwischen hierzulande einiges im Argen. Deutlich problematischer noch sieht es bei der Wurst aus.
Das erste Alarmzeichen war ein Aushang in der Metzgerei unseres Vertrauen (»Qualität seit 1851«). »Sehr verehrte Kunden«, stand da geschrieben: »Seit einem Jahr arbeiten wir mit unterbesetztem Personal. Alle Versuche, unser Team zu verstärken, sind gescheitert.« Deshalb sehe man sich nun gezwungen, »die Öffnungszeiten der Kapazität anzupassen«. Im Klartext heißt das: Geöffnet wird erst um 9 Uhr und um 17 Uhr ist Ladenschluss, samstags sogar schon um 13 Uhr. Schön ist das nicht – für die Umsatzerwartung der Metzgerei ebenso wenig wie für alle Menschen, die gerade in diesen Kernzeiten arbeiten und deshalb, nur so als Beispiel, auf die wunderbare Gelbwurst unseres Metzgers verzichten müssen. Man habe wirklich alles versucht, erzählt die Metzgersfrau, viele Anzeigen geschaltet, übertarifliche Bezahlung angeboten – schließlich lebt man in Frankfurt nicht günstig – und beim Arbeitsamt um Hilfe gerufen, bereit, auch Ungelernte zu nehmen: Doch die Arbeitslosen seien nur vorbei gekommen, um Sanktionen zu entgehen. An einem sicheren Job waren sie offenkundig weniger interessiert.
Ein Einzelfall? Ganz gewiss nicht, worüber ein Anruf beim Bundesverband des Fleischerhandwerks Aufschluss gibt. In den vergangenen dreißig Jahren hat sich die Zahl der Metzgereien in Deutschland von 27000 auf 12000 mehr als halbiert. Relativ gut versorgt sind die Menschen erwartungsgemäß in Bayern, wo es für hunderttausend Einwohner 37 Fleischereien gibt. Auch Baden-Württemberg kann mithalten (29 Läden). Hier in Hessen liegen wir mit 21 Metzgereien auf hunderttausend Menschen im Mittelfeld. Ganz weit weg hängen die Würste in Mecklenburg-Vorpommern (17 Läden). Der Osten ist auch hier wieder einmal abgehängt.
Die Veganer sind nicht schuld am Sterben der Metzgereien
Und die Gründe? An der Nachfrage liegt es nicht. Die ist seit Jahren stabil. Der Deutsche bleibt ein Fleisch- und Wurstesser, aller vegetarischen und veganen Propaganda zum Trotz verzehrt er im Schnitt 60 Kilo Fleisch und Wurst im Jahr (den Löwenanteil bei der Wurst stellen die Brühwürste). Unter den 73 Millionen Deutschen über vierzehn Jahren sind gerade einmal sechs Millionen Vegetarier und knapp eine Million Veganer. Die Zahl der Veganer ist seit Jahren ziemlich konstant, die Vegetarier nehmen sogar ab.
Auch Bestseller vom Schlage »Eating Animals« (Jonathan Safran Foer), denen es weniger um das Menschen-, als um das Tierwohl und die Qual bei der Schlachtung zu tun ist, haben uns Wurstesser nicht nachhaltig zu Abstinenzlern werden lassen. Wir vertrauen der Versicherung der Branche: »Das deutsche Schwein wird gut behandelt«, wie es im Jahresbericht des Fleischerhandwerks heißt, das sich auf diese Weise von der industriellen Tierverarbeitung abzusetzen sucht: Artgerechte Haltung und schmerzfreie Tötung seien heutzutage Standard. Aber machen wir uns nichts vor: Um zur Wurst zu kommen, muss ein Tier getötet werden. Dies verwerflich zu finden, lässt sich ethisch begründen. Wer es gleichwohl bejaht, muss sich auf die Evolution und den Gang der Zivilisation berufen, zugegeben keine ganz harten Kriterien.
Ich persönlich kann mich auf biographisch prägende Erfahrungen herausreden, warum ich Metzgereien liebe. Meine Tante im schwäbischen Oberland betrieb bis in die siebziger Jahre einen Gasthof (»Adler«) mit Metzgerei. Geruch und Geschmack von Leberkäs und Schinkenwurst gehören zu Kindheitserinnerungen, die mir lieb sind. Und auch, ich gestehe es, der Anblick der kunstvollen Zerlegung einer Sau im Schlachthaus, hat mich fasziniert: Wie aus einer blutigen Tierhälfte hinterher Blut- und Leberwürste wurden, daran konnte ich mich gar nicht satt sehen. Das zugehörige Bildungswissen vermittelte »Herings Lexikon der Küche«, seit 1907 immer wieder neu aufgelegt, wo auf Seite 841 der Prozess der Schlachttierzerlegung minutiös dokumentiert ist und man lernen kann, wo beim Schwein die Oberschale sitzt und was die Wamme vom Rückenspeck unterscheidet.
»Mohrenköpfle« aus dem Hohenlohischen
Das alles ist Geschichte. Es gibt eine Vielzahl von Gründen, die den Schwund der Metzger erklären. Unter jungen Leuten ist der Beruf nicht attraktiv, gilt als hart und in der heutigen guten Arbeitsmarktsituation gibt es coolere und besser bezahlte Alternativen. Mit 2400 Euro im Monat – das ist der tarifliche Ecklohn in Hessen – lassen sich wahrlich keine großen Sprünge machen. Dramatisch sieht es bei den Lehrlingen aus: Gab es im Jahr 2000 in Deutschland noch 12000 junge Leute, die eine Ausbildung zur »Fleischereifachverkäuferin« (welch schönes Wort) anstrebten, waren es 2018 nur noch gut 3000. Vielen Betrieben fehlt es zudem an Nachfolgern. Die Erben scheuen die Arbeit im Schlachthaus, alles andere als ein Zuckerschlecken. Bei den Fleischern hat offenkundig nicht funktioniert, was bei den Winzern gut gegangen ist: Als junger »Winemaker« an Rhein, Mosel oder Neckar und mit Hochschulabschluss in Geisenheim genießt man unter Kennern ein hohes Renommee, obwohl die Arbeit im steilen Weinberg auch nicht gerade leicht ist. Zu sagen »Ich bin Fleischer« bringt hingegen keine Statuspunkte. Der Weg vom Schwein zur Wurst ist offenbar nicht ganz so gradlinig wie der von der Sylvanertraube in die Bocksbeutelflasche.
Müssen wir uns also in das Schicksal fügen, dass nun ein altes Handwerk langsam stirbt, in welchem Deutschland im Vergleich der Esskulturen zweifellos einen komparativen Vorteil hat? Kulturpessimismus ist eigentlich nicht mein Ding. Doch die bestandserhaltenden Ideen der Branche klingen nicht allzu prickelnd, auch wenn sich das Stichwort »Digitalisierung« inzwischen bis in das Jahrbuch 2019 des deutschen Fleischerhandwerks Einzug gefunden hat. Mut macht uns das Schwäbisch-Hällische Landschwein, ein Vorzeigetier aus dem lange als strukturschwach geltenden Hohenlohischen. Das Schwein geht auf König Wilhelm I. von Württemberg zurück, welcher um 1820 der Landeszucht einige chinesische Maskenschweine zuführte, ein frühes Beispiel schwäbisch-chinesischer Kooperation. Die »Mohrenköpfle«, wie die Schweine aufgrund ihrer charakteristischen Färbung genannt werden, sind robuste und stressresistente Tiere, die inzwischen ihren Siegeszug durch ganz Deutschland angetreten haben. Die Hohenloher Erzeuger arbeiten deutschlandweit mit ausgewählten Metzgern zusammen, vereinen sozusagen ökonomische Skaleneffekte mit klassisch handwerklicher Tradition. Und sie versprechen, ihre Tiere restlos zu verwerten und zu verwursten, was sogar den Klimaschützern gefallen dürfte. Mir gefällt vor allem das Motto der Hohenloher: »Vom Rüssel bis zum Schwänzle«.
Rainer Hank
